سوالات آزمون رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری سال 1377

دانلود رایگان نمونه سوالات آزمون کارشناس رسمی دادگستری رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری

1 -در رابطه با شناسایی زعفران تقلبی از زعفران حقیقی چه میدانید؟ و چه گیاهانی را به‌عنوان تقلب به زعفران خالص اضافه می‌کنند . روش ساده شناسایی آن‌ها را همراه با روش تعیین پورسانتاژ تقلب بیان کنید  . بوی، معطر زعفران مربوط به چه ماده‌ای است؟

2 -آیا شکرک زدن عسل دال بر تقلبی بودن آن است؟ چرا؟ توضیح دهید و پیدایش هیدرو کسی متیل فورفور آلدئید در عسل به چه عللی است؟

3 - NEOSARTORYA-FISCHERI جز کدام‌یک از قارچ‌ها می‌باشد؟ و در چه گروهی از مواد غذائی موردبررسی قرار می‌گیرد.

۴ -تبدیل 2 فسفر گلیسریک اسید به الکل اتیتیک در تخمیر الکلی و همچنین اکسیداسیون الکل به اسید استیک را با فرمول مربوطه نوشته و اختلاف بین سرکه آب. میوه‌جات و سرکه تهیه‌شده از الکل ۹۶ درجه را شرح دهید.

5 -خلاصه متابولیسم ید در بدن و کمبود آن‌ها شرح دهید

۶ -دو نوع از شایع‌ترین انواع قارچ‌های سمی را نام ببرید؟ و هر یک از آن‌ها را با توجه به زمان ظهور علائم مسمومیت مقایسه کنید

7 -تعریف مختصری از گندزدایی ( DISINFECTION ) و گندزدا ( DISINFECTION ) و ضدعفونی کردن (ANTISEPTISIS) و ضدعفونی‌کننده ANTISEPTIC و فرق بین گندزدا و ضدعفونی‌کننده را تشریح نمایید.

۸ -چگونگی اثر الکل‌ها بر روی میکروارگانیسم‌ها.

۹ -نظریات خود را در مورد چگونگی ایجاد سیاهک پنهان گندم و نحوه تشخیص و عوامل ناشی از آن، بیان کنید.

1۰ -در رابطه با منحنی سرعت خشک شدن (ضمن‌ترمیم منحنی مربوطه) مرحله رطوبت‌گیری با سرعت ثابت را تجزیه وتحلیل کنید.

1 -در رابطه با آلودگی مواد غذایی به سموم کشاورزی کلره با ذکر مثال توضیحاتی حداقل در شش سطر بنویسید ( 1 نمره)

2 -طریقه تشخیص قند مصنوعی و قند طبیعی در شربت‌ها چیست؟ و علت اضافه کردن انیدرید سولفورو به آب‌لیمو و قند چه می‌باشد؟( 1 نمره)

3 -پلیمرهای مهم مصرفی در صنایع بسته‌بندی را نام ببرید و تعدادی مواد افزودنی بکار رفته در پلیمری را نام ببرید. ( 1نمره)

۴ -فرق بین سرکه تهیه‌شده از آب میوه‌جات و سرکه تهیه‌شده از الکل ۹۶ درجه چیست؟ و چگونه می‌توان ازنظر شیمیایی این دو سرکه را از هم تشخیص داد؟( 1 نمره)

5 -واکنش تبدیل اسید پیروویک به استالدئید و استالدئید به الکل و همچنین الکل به اسید استیک را با ذکر آنزیم و فرمول مربوطه بنویسید. ( 1 نمره)

۶ -علل افزودن نیترات‌ها و نیتریت‌ها به فرآورده‌های گوشتی چیست؟ با ذکر مکانیسم عمل به زیان‌های حاصله در سلامتی انسان اشاره‌کنید. ( 1 نمره)

7 -در شکایت مطرح‌شده از طرف یکی از مصرف‌کنندگان کنسروهای گوشتی و کنسرو ذرت به طرفیت تولیدکننده آن به وجود. لکه‌های تیره و بعضاً. سیاه‌رنگ خصوصاً در سروته قوطی اشاره گردیده بود. ۰ نظریه خود را در رابطه با علل تشکیل لکه‌ها و راه‌هایی که تولیدکننده می‌توانست از این پدیده پیشگیری نماید و قابلیت مصرف این کنسروها بیان کنید. ( 1 نمره)

۸ -قلیانی مطلوب را در کارخانه قند را تعریف کرده؛ و بنویسید. عدم رعایت آن در خط تولید چه اثری دارد. ( 1 نمره)

۹ -مهم‌ترین گاز استریل کننده مجاز برای مصرف در مواد غذایی را نامبرده و مختصری در مورد مکانیسم اثر آن بر میکروارگانیسم‌ها را شرح دهید ( 5 / 1 نمره)

1۰ -اسیدهای آلی که به‌عنوان نگهدارندِ در صنایع غذایی بکار می‌روند. را نامبرده و مثالی برای. مصرف آن‌ها بزنید. ( 5 / 1 نمره)

11 -درصد میوه در مربا را چگونه و بر چه اساس محاسبه می‌کنند ( 1 نمره)

12 -نام دو قوام دهنده مناسب برای قوام خامه را بنویسید، برای تشخیص آن‌ها در خامه چه روشی را توصیه می‌کنید ( 2نمره)

13 – نکات مهم در کاربرد دستگاه‌های تبادل حرارت دوجداره را بنویسید. ( 1 نمره)

1۴ -نقطه سرد در کنسرو، مواد غذایی چیست؟ و در مواد غذایی جامد و مایع چگونه است ( 1 نمره)

15 -صدمات حاصل از اثرات تغلیظ را در مواد غذائی در مراحل انجماد بنویسید. ( 5 / 1 نمره)

1۶ -عیوب و یا نقایص کلی در تخم‌مرغ (سفیده و زرده) را بنویسید و در صورت وجود کدام عیب نقص باید از مصرف تخم‌مرغ خودداری کرد ( 5 / 1 نمره)

17 -تعریف خامه را در سه سطر مرقوم دارید ( 1 نمره)

1 -پس از سم‌پاشی غلات بچه مدتی باید آن‌ها را و در معرض هوای آزاد و آفتابی قرارداد ( 1 نمره).

2 -مادر نیزه کردن شیر یعنی چه؟ و به چه منظور بکار برده می‌شود. ( 1 نمره)

3 -تغییرات ترکیبی و ساختمانی گوشت فاسد را شرح دهید. ( 2 نمره)

۴ -برای خشک‌کردن هر یک از مواد غذایی زیر:

تخم‌مرغ، قهوه، شیر، سبزی‌ها و میوه‌جات

کدام‌یک از خشک‌کن‌های نوع زیر مناسب‌تر است و چرا؟

سینی‌های ثابت. پاششی (همسو و غیرهمسو) تسمه‌ای ( 2 نمره)

5 -در کارخانه‌ها آب‌معدنی، شاخص G.M.P چیست؟( 1 نمره)

۶ -سالم‌ترین راه برای کاهش بار میکربی ادویه‌جات چه روشی می‌باشد؟( 5 / ۰ نمره)

7 -در ایران رنگ‌های خوراکی سنتتیک پذیرفتنی کدم‌اند؟ و به چه طریق می‌توان رنگ طبیعی را از رنگ مصنوعی تشخیص داد. ( 1 نمره)

۸ -هوارد سل چیست؟ و در کنترل کیفیت چه نوع مواد غذایی کاربرد دارد. ( 1 نمره)

۹ -در هضم پروتئینی به‌وسیله دستگاه کلدال. کاتالیزور سولفات پتاسیم یا سولفات سدیم

و سولفات مس چه عملی انجام می‌دهند و ازت حاصله به چه صورت است؟( 1 نمره)

1۰ -درجه حرارت کم و زمان زیاد و یا درجه حرارت زیاد و زمان کم کدام‌یک خواص ارگانولپتیکی مراد۔ غذایی را تغییر می‌دهند

ضمناً زمان حاصل از منحنی مرگ حرارتی کلستریدیوم بوتیلینوم در مواد غذائی را از 127 درجه سانتی‌گراد تا 11۸ درجه سانتی‌گراد تعیین کنید ( 1 نمره)

11 -قدرت نفوذپذیری اشعه‌های آلفا و بتا و گاما را تشریح نمایید. کدام‌یک از آن‌ها در مواد غذایی کاربرد دارند. ( 5 / ۰ نمره)

12 -هر یک از آزمایش‌های زیر برای تشخیص و وجود کدام‌یک از انواع روغن‌ها توصیه و می‌شوند. ( 5 / 1 نمره)

-تست ویلاویشا -Villa vecchia

-تست هالفن ( Hall phen )

-اندازه گیری اسید اروسیک Erucíque

-آزمایشی بلبه  bellier

-اندازه گیری اسکوالن  squalene

13 – نقش اسید اسکوربیک را به عنوان یک عامل اکسیدکننده در بهبود کیفیت آرد توضیح دهید.( 2 نمره)

1۴ -پرتودهی با اشعه ماوراءبنفش. با چه طول‌موجی مؤثر است و موارد مصرف محدودیت‌های آن‌ها شرح دهید. ( 2 نمره)

15 -چگونگی اثر امواج اولتراسونیک در کنترل میکروارگانیسم‌ها را شرح دهید. ( 2 نمره)

1۶ -راههای متداول کاهش واکنش‌های تنفسی و تغییرات فیزیولوژیکی در رابطه با میوه‌جات نگهداری شده در سردخانه را نام ببرید ( 5 / ۰ نمره)

 

1 – سورفاکتانت ها را بر اساس وضع یونی آن‌ها در محلول آبی طبقه‌بندی کنید. ( 1 نمره)

2 -حد مجاز باقیمانده گاز پروپیلن اکساید ( PROPYTEN OXIDE ) در خشکبار که به‌وسیله F.D A تعیین گردیده چه مقدار است و مصارف آن‌ها حداکثر در دو سطر شرح دهید

 ( 1 نمره)

3 -تعریف مختصری از تند الیزاسیون TYNDELIZATION را بنویسید... ( 1 نمره)

۴ -مصارف صنعتی ملاس نیشکر و ملاس چغندر را در ایران و اختلاف این دو ملاس را از نظر PH و مواد معدنی ( C a O .) و قندهای مختلف شرح دهید. ( 1 نمره)

5 -فرق بین مسمومیت غذائی و عفونت غذائی را شرح دهید. ( 2 نمره)

۶ -وجود اسپورهای باکتری‌ها در نان بعد از پخت باعث چه عیوبی. در کیفیت نان می‌گردد.

( 2 نمره)

7 -چگونگی انجماد شیر را در یک ظرف استوانه‌ای شرح دهید. ( 2 نمره)

۸ -نام مسموم موتاژنیک و کارسینوژنیک را در فرآورده‌های زیر بنویسید:

فلفل-تخم پنبه-کرچک-بادام تلخ-قارچ‌های خوراکی (سمی) ( 2 نمره)

۹ -عوامل و روش‌های فیزیکی برای کنترل میکروارگانیسم‌ها را نامبرده و در مورد هر عامل توضیح مختصری بدهید. ( ۴ نمره)

1۰ – فاکتورهایی که در میزان پروتئین گندم تأثیر دارند را نام ببرید و در مورد هرکدام توضیح مختصری بدهید. ( ۴ نمره)