سوالات آزمون رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری سال 1384

دانلود رایگان نمونه سوالات آزمون کارشناس رسمی دادگستری رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری

1 -کدام‌یک از موارد زیر برای Biological-Origen Demans صحیح است؟

۱ ) مقدار اکسیژن لازم برای فعالیت‌های تجزیه‌ای هوازی

2 ) مقدار اکسیژن لازم برای فعالیت‌های تجزیه‌ای بی‌هوازی

۳ ) مقدار اکسیژن لازم برای فعالیت‌های تجزیه‌ای ترکیب هوازی (هوازی و بی‌هوازی و اختیاری)

۴ ) مقدار اکسیژن لازم برای فعالیت‌های تجزیه‌ای ترکیب بی‌هوازی

۲ -کدام‌یک از مواد زیر بیشتر در مواد عذائی جهت افزایش طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد؟

۱ ) اسید گلوتامیک

2 ) سدیم گلوتامات

۳ ) اسید تارتریک

۴ ) سیترات سدیم

3 -بهترین روش برای اندازه گیری فلز جیوه در ماهی‌ها کدام است؟

۱ ) روش گاز کروماتوگرافی

2 ) روش گراوی متری (وزنی)

۳ ) روشی تیتری متری (تیتراسیون)

۴ ) روش اتومیک ابزربشن ( A.A )

4 -کدام‌یک از مواد زیر خواص ارگانولیپتیکی مواد غذائی را تغییر می‌دهد؟

۱ ) درجه حرات کم و زمان زیاد

2 ) درجه حرارت زیاد و زمان کم

۳ ) درجه حرارت کم و زمان کم

۴ ) هر سه موارد فوق

۵ -در کارخانجات آب معدنی شاخص G.M.P عبارت است از:

۱ ) باکتری‌های هوازی کمتر از ۱۰۰ کلنی در یک میلی‌متر

2 ) باکتری‌های هوازی بین 2۰۰ - ۱۰۰ کلنی در یک میلی‌متر

۳ ) باکتری‌های هوازی بین ۵۰۰ - ۱۰۰۰ کلنی در یک میلی‌متر

۴ ) باکتری‌های هوازی بیش از ۱۰۰۰ کلنی در یک میلی‌متر

6 - سالم‌ترین روش برای کاهش بار میکروبی ادویه‌جات عبارت است از:

۱ ) حرارت خشک بالا با زمان کم

2 ) حرارت خشک بالا با زمان زیاد

۳ ) تشعشع

۴ ) حرارت به‌وسیله بخار و زمان معین

7 - در مواد غذائی کدام‌یک از اشعه‌های زیر مورد استفاده قرار می‌گیرد؟

۱ ) اشعه آلفا

2 ) اشعه بتا

۳ ) اشعه گاما

۴ ) اشعه گاما و بتا

8 -کدام‌یک از اسیدهای آمینه زیر در تخمیر الکلی تبدیل به الکل‌های سنگین می‌گردد؟

۱ ) والین

2 ) لوسین

۳ ) ایرولوسین

۴ ) هرسه

۹ -اضافه کردن آب پنیر به شیر به‌عنوان تقلب چه تغییراتی به وجود می‌آورد؟

۱ ) مقدار پروتئین شیر کم می‌شود

2 ) تعداد باکتری‌های هوازی بیشتر می‌شود

۳ ) وزن مخصوص شیر زیاد می‌شود

۴ ) هیچ‌کدام از عوامل فوق

1۰ -بهترین درجه حرارت برای رشد SalmOnella .SPP در مواد غذائی عبارت است از:

۱ ( 2۰ - ۱۰ درجه سانتی‌گراد

2 ( 2۰ - ۳۰ درجه سانتی‌گراد

۳ ( ۴۰ - ۳۰ درجه سانتی‌گراد

۴ ( ۴۰ - ۴۵ درجه سانتی‌گراد

 

11 -کدام‌یک از روش‌های زیر برای جدا کردن رنگ‌های مصنوعی در مواد غذائی بکار برده می‌شود؟

۱ ) روش G.C

2 ) روش T.L.C

۳ ) روش خاکستر محلول در آب

۴ ) روش تیتراسیون

1۲ -حدود ماههای تقریبی نگهداری اسفناج با کیفیت مرغوب در 18 - درجه سانتی‌گراد عبارت است از:

۱ ( 7 – 6 ماه

2 ( ۱2 – ۱۱ ماه

۳ ( ۵ – ۳ ماه

۴ ( ۱۵ – ۱2 ماه

13 -موثرترین موادی که از تولید رادیکال‌های آزاد در مواد غذائی جلوگیری می‌کند عبارت است از:

۱ ) ویتامین‌های A+B

2 ) ویتامین‌های D+E

۳ ) ویتامین‌های E+C

۴ ) اسید فولیک + ویتامین ?۵

14 -مصرف P.V.C در بسته بندی کدام‌یک از گروه‌های مواد غذائی زیر مجاز می‌باشد؟

۱ ) شیر و فراورده‌های آن

2 ) آب‌میوه‌جات

۳ ) آبهای معدنی گازدار و بدون گاز

۴ ) ادویه‌جات

1۵ -مهم‌ترین اختلاف بین سرکه تهیه شده از الکل ۹6 درجه و سرکه طبیعی عبارت است از:

۱ ) اسیدهای آلی مختلف

2 ) مواد معدنی

۳ ) الکل

۴ ) هر سه

16 -برای رسیدن میوه Ripening در انبار کدام‌یک از مواد شیمیائی زیر مورد استفاده قرار می‌گیرد؟

۱ ) گاز ازت

2 ) گاز ??2

۳ ) گاز پروپلین

۴ ) هیچ‌کدام

17 -چنانچه در مواد غذائی مخلوطی از رنگ‌های گیاهی و حیوانی مورد استفاده قرار گیرد چه آزمایشاتی از نظر میکروبی صورت می‌گیرد:

۱ ) استافیلوکک آرئوس

2 ) سالمونلا و باکتری‌های هوازی

۳ ) باکتری‌های هوازی

۴ ) هیچ‌کدام

18 -کدام‌یک از فعالیت‌های تخمیری زیر صحیح است؟

۱ ) پروتئین + باکتری‌های پروتئوس = آمینها + NH2

2 ) قند + استوباکتر = الکل + ??2

۳ ) الکل + اکسیژن + اسیدوباکتر = اسیداستیک

۴ ) هیچ‌کدام از موارد فوق

1۹ -کدام‌یک از باکتری‌های زیر باعث فساد عسل می‌شود؟

۱ ) Salmonella

2 ) اشرشیاکلی

۳ ) باکتری‌های هوازی

۴ ) کلستریدیوم بوتولینوم

۲۰ -سیتریمین چه نوع سمی است؟

۱ ) قارچی

2 ) شیمیائی

۳ ) باکتریائی

۴ ) هیچ‌کدام

 

۲1 -در برگ‌های سبر سیب‌زمینی و همچنین در قسمت‌های سبز شده سیب‌زمینی مواد سمی مانند سولانین و دمیسین یافت می‌شوند، سمیتدان مواد در رابطه با کدام‌یک از عوامل زیر است؟

۱ ) مهار کننده کولین است راز هستند

2 ) مهار کننده کربوکسی پبتیداز هستند

۳ ) مهار کننده ریبونوکلتاز هستند

۴ ) مهار کننده کربوکسیلاز هستند

 

۲۲ -آزمایش ویلاوچیا برای تشخیص کدام‌یک از روغن‌های مایع زیر کاربرد دارد؟

۱ ) روغن تخم پنبه

2 ) روغن کلزا

۳ ) روغن بادام زمینی

۴ ) روغن کنجد

۲3 -اسید چرب باعلامت ???: ?Δ? چه نام دارد؟

۱ ) اسید لینولئیک

2 ) اسید اسید لینولنیک

۳ ) اسید اولئیک

۴ ) اسید استاریک

۲4 -کمبود روی در انسان موجب بروز کدام‌یک از عوارض زیر می‌گردد؟

۱ ) عوارض پوستی

2 ) عوارض عصبی

۳ ) عوارض گوارشی

۴ ) اختلال در رشد

۲۵ -ماده افزودنی بیکسین به چه منظور در پروسس مواد غذائی کاربرد دارد؟

۱ ) رنگ دهنده

2 ) نگهدارنده برای جلوگیری از رشد کپک‌ها

۳ ) تولید بوی خوش و مناسب

۴ ) قوام دهنده

۲6 -کدام‌یک از دانه‌های روغنی زیر حاوی مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای سنرامول (یک نوع آنتی اکسیدان طبیعی)می‌باشند؟

۱ ) دانه سویا

2 ) دانه کرچک

۳ ) دانه کنجد

۴ ) دانه بادام زمینی

۲7 -گلیسرو منواستارات ( G.M.S )در پروسس مواد غذائی برای ایجاد کدام‌یک از خصوصیات زیر کاربرد دارد؟

۱ ) به‌عنوان آنتی اکسیدان

2 ) به‌عنوان ضد کف

۳ ) به‌عنوان امولسیفایر

۴ ) به‌عنوان جاذب الرطوبه

۲8 -نقش تیامین در متابولیسم کدام‌یک از دستجات غذائی زیر اساسی تراست؟

۱ ) کربوهیدرات‌ها

2 ) چربی‌ها

۳ ) پروتئینها

۴ ) مواد معدنی

۲۹ -برای تعیین شدت حرارتی جهت استریل کردین کمپوت و کنسرو میوه‌جات و سبزیجات کدام عامل مهم‌ترین است؟

۱ ) سختی بافت

2 ) میزان رسیدین

۳ ( PH

۴ ) میزان کربوهیدرات

3۰ -برای تسریع در رساندن میوه‌جات از چه گازی استفاده می‌شود؟

۱ ) دی اکسید کربن

2 ) ازت

۳ ) اتیلن

۴ ) متان

31 -برای انبار کردن میوه‌جات و سبزیجات یخ زده کدام درجه حرارت مناسب‌تر است؟

۱ ( 6 - درجه سانتی‌گراد

2 ( ۴ درجه سانتی‌گراد

۳ ( ۹ - درجه سانتی‌گراد

۴ ( ۱۸ - درجه سانتی‌گراد

3۲ -کدام‌یک از میوه‌جات زیر جزء میوه‌جات غیر کلیماتریک هستند؟

۱ ) پرتقال

2 ) موز

۳ ) گلابی

۴ ) سیب

33 -هنگام تهیه روغن‌های خوراکی، کدام‌یک از ترکیبات زیر جزء سینرژیت ها طبقه بندی نمی‌شوند؟

۱ ) اسیدسیتریک

2 ) اسید اسکوربیک

۳ ) اسید فسفریک

۴ ) اسید فوماریک

34 -کدام‌یک از مواد غذائی زیر گواتروژن محسبوب نمی‌شوند؟

۱ ) کلم و گل کلم

2 ) هویج فرنگی

۳ ) خردل

۴ ) ترب

3۵ -کدام‌یک از عوامل زیر در میزان نگهداری آب ( W.B.C )گوشت اثری ندارند؟

۱ ( PH

2 ) املاح

۳ ) سن دام

۴ ) میزان چربی گوشت

 

36 -نخستین مرحله تجمع سرب در بدن انسان کدام‌یک از ارگان‌های زیر است؟

۱ ) کلیه

2 ) کبد

۳ ) بافت چربی

۴ ) غدد لنفاوی

37 -کدام‌یک از حالات زیر در مورد سموم کشاورزی کلره و کسانی که با آن کار می‌کنند صادق نمی‌باشند؟

۱ ) این سموم حالت کومولاتیو (تجمع)دارند و در بافت‌های چربی جمع شده و از بین نمی‌روند.

2 ) پایداری آن‌ها در خاک جزئی است به سهولت از بین می‌روند

۳ ) سرطان زائی آن‌ها روی حیوانات به اثبات رسیده است

۴ ) مخاطرات آن‌ها روی ارگان‌هایی مانند کلیه، فوق کلیوی و بیضه به اثبات رسیده است

38 -بوی تخم مرغ گندیده و یا لاشه گندیده که مربوط به ایجاد کاداورین است در رابطه با کدام‌یک از فعل و انفعالات زیر می‌باشد؟

۱ ) دزآمیناسیون تریپتوفان

2 ) دکربوکسیلاسیون لیزیزن

۳ ) تجزیه متیونین

۴ ) تجزیه هیدروکسی پرولین

3۹ -حالت دادن سرد گندم ( Cold Conditioning )را به چه منظور انجام می‌دهند؟

۱ ) ایجاد تغییر درخواص پروتئین -نشاسته، خواص نانوائی آرد

2 ) ایجاد تعادل رطوبتی در کل دانه

۳ ) جلوگیری از کپک زدن دانه گندم

۴ ) جلوگیری از جوانه زدن دانه گندم

4۰ -گاهی اوقات اسید آسکوربیک را به‌عنوان یک ماده افزودنی در بهبود کیفیت آرد اضافه می‌کنند، این عمل به چه هدفی انجام می‌شود؟

۱ ) از شکستن ساختار گلوتن جلوگیری می‌کند

2 ) باعث شکستن ساختار گلوتن می‌شود

۳ می‌شود » سولفیدریل -بی سولفید « ) باعث تبادل

۴ ) اسید اسکوربیک پس از تبدیل به اسید دهیدروسکوربیک قادر به تبدیل گلوتاتیون به فرم دی سولفید نمی‌باشد

 

41 -برای ساخت و توزیع هر یک از فراورده‌های مواد غذائی با بسته بندی مشخص و علامت بازرگانی:

۱ ) اخذ پروانه تأسیس از وزارت صنایع کافی است

2 ) اخذ مجوز از موسسه استاندارد و تحقیقات صنایع ایران کافی است

۳ ) اخذ مجوز از اتحادیه مربوطه کافی است

۴ ) اخذ پروانه ساخت محصول مورد نظر از وزارت بهداشت و درمان کافی است

4۲ -تیندالیزاسیون Tyndelization استریل کردن مواد غذائی:

۱ ) استفاده از حرارت ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد در سه نوبت و در سه روز متوالی

2 ) استفاده از ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد در یک نوبت

۳ ) استفاده از حرارت 2۵۰ درجه سانتی‌گراد و در زمان کوتاه

۴ ) استفاده از حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد برای مدت دوساعت

43 -در رب گوجه فرنگی قوطی شده از نگهدارنده زیر می‌توان استفاده کرد؟

۱ ) بنزوات سدیم

2 ) پارابن ها

۳ ) بی سولفیت سدیم

۴ ) هیچ‌کدام

44 -مهم‌ترین گاز استریل کننده مجاز برای مصرف در مواد غذائی:

۱ ) گاز فرمالدئید مخلوط با دی اکسید کربن

2 ) گاز اکسید اتیلن مخلوط با گاز منواکسید کربن

۳ ) گاز اکسید اتیلن مخلوط با دی اکسید کربن

۴ ) گاز کلر همراه با دی اکسید کربن

4۵ -کدام‌یک از موارد زیر باعث تغییر رنگ زرده تخم مرغ می‌گردد؟

۱ )سیانور پتاسیم

2 )گوسیپول

۳ )سیترومین

۴ )هرسه مورد

 

46 -کدام‌یک از دستگاه‌های زیر برای اندازه گیری پروتئین گوشت مناسب است؟

۱ ( T.L.C

2 ) کلریمتری

۳ ) لیکوئید کروماتوگرافی

۴ ) هیچ‌کدام

47 -کدام‌یک از ویتامین‌های زیر محلول در چربی می‌باشند؟

۱ ) ویتامین ?۱2

2 ) ویتامین K

۳ ) ویتامین ?2

۴ ) هیچ‌کدام

48 -اختلاف بین کافئین در قهوه و تئین در چای عبارت است از:

۱ ) فرمول شیمیائی

2 ) مزه و رنگ

۳ ) تأثیر روی بدن

۴ ) هیچ‌کدام

4۹ -آنتوسیانین ها در PH های مختلف زیر به چه رنگی ظاهر می‌شوند؟

۱ ) در PH قلیائی به رنگ بنفش یا آبی

2 ) در PH اسیدی به رنگ زرد مایل به نارنجی

۳ ) در PH خنثی به رنگ قرمز

۴ ) در PH های فوق تغییر رنگ نمی‌دهد

۵۰ -وجود اسید بوتیریک در روغن‌ها:

۱ ) نشانه چربی‌های شیردام ها است

2 ) نشانه چربی‌های نباتی کره مانند است

۳ ) نشانه روغن آفتابگردان است

۴ ) نشانه روغن بادام زمینی است

 

۵1 -لاکتوباسیل ها در صنایع مشروبات الکلی به‌عنوان:

۱ ) یک عامل فساد شناخته می‌شود

2 ) یک ماده افزودنی بشمار می‌رود

۳ ) یک عامل بی اثر است

۴ ) یک عامل افزایش‌دهنده کیفیت محصول است

۵۲ -اندیس ید معیاری است برای تعیین میزان:

۱ ) اسیدهای چرب آزاد و غیرآزاد موجود در یک چربی

2 ) اسیدهای چرب آزاد موجود در یک چربی

۳ ) استرهای موجود در یک چربی

۴ ) ترکیبات اشباع شده در یک چربی

۵3 -خوردگی قوطی‌های کنسرو با PH قلیائی بیشتر مربوط به:

۱ ) میکروب‌های هاک دار و مقاوم به حرارت است

2 ) عوامل میکروبی حساس به حرارت است

۳ ) حرارت زیاد (استریل)پخت است

۴ ) زمان سرد کردن است

۵4 -به‌کارگیری فسفات‌ها در گوشته‌ای خام و پخته بیشتر به‌منظور:

۱ ) افزایش ظرفیت اتصال آب در محصول است

2 ) کاهش ظرفیت اتصال آب در محصول است

۳ ) برای رفع بوی گوشت است

۴ ) برای تغییر رنگ گوشته‌ای تازه است

۵۵ -عقیم کردن پوتین متیل است راز:

۱ ) باعث بهبود کیفیت آب سیب می‌شود

2 ) باعث بهبود کیفیت آب‌پرتقال می‌شود

۳ ) باعث کاهش کیفیت رنگ آب‌پرتقال می‌شود

۴ ) باعث کاهش زمان نگهداری آب‌پرتقال می‌شود

 

۵6 -طعم سبزی‌ها به مقدار زیادی بستگی به:

۱ ) ترکیبات گوگرددار دارد

2 ) ترکیبات استردار دارد

۳ ) به نوع ویتامینها دارد

۴ ) میزان کلسیم دارد

۵7 -بلغور چیست؟

۱ ) دانه کامل یا نیم کوب گندم پوست گرفته و نیم جوش شده

2 ) دانه کامل یا نیم کوب شده جو پوست گرفته و نیم جوش شده

۳ ) دانه نیم کوب شده برنج غنی شده

۴ ) دانه گندم با نشاسته کم

۵8 -رنگ قرمز روشن گوشت (سطح ظاهری گوشت تازه)قرار گرفته در معرض هوا مربوط است به:

۱ ) اکسی میوگلوبین

2 ) میوگلوبین

۳ ) هموگلوبین

۴ ) مت میوگلوبین

۵۹ -کدام‌یک از آردهای زیر برای صنعت بیسکوئیت سازی و کیک سازی بهترین است؟

۱ ) آرد گندم‌های قوی

2 ) آرد گندم‌های ضعیف

۳ ) آرد جو

۴ ) مخلوطی از آرد گندم و جو

6۰ -بیماری نخ نخی شدن نان در اثر کدام یک از عوامل زیر ایجاد می‌شود؟

۱ ) کپک‌ها

2 ) باکتری‌ها

۳ ) اسپورباکتریها

۴ ) فورمهای رویشی باکتری‌ها