سوالات آزمون رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری سال 1381

دانلود رایگان نمونه سوالات آزمون کارشناس رسمی دادگستری رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری

1 -در فرایند غیر ادیاباتیک افزایش آنتروپیک:

1 ) نشانه انتقال حرارت به سیستم است.

2 ) نشانه انتقال حرارت از سیستم به محیط اطراف است.

3 ) مربوط به هر دو است.

۴ ) هیچ‌کدام

2 -درجه حرارت بخار مرطوب از دمای نقطه‌جوش مایع در فشارثابت:

1 ) کمتر است

2 ) بیشتر است.

3 ) برابر است

۴ ) ارتباطی ندارد

3 -در تقلبات شیر گرفتن چربی از شیر باعث:

1 ) افزایش وزن مخصوص می‌شود

2 ) کاهش وزن مخصوصی می‌شود.

3 ) کاهش میران پروتئین می‌شود.

۴ ).کاهش لاکتوز در شیر می‌شود.

4 –در واکنش می‌بارد MAILLARD کدام‌یک از عوامل زیر در رابطه با سرعت و نحوه انجام واکنش مهم‌ترین محسوب می‌گردد.

1 ) درجه حرارت و اکسیژن

2 ) PH

3 ) مقدار اکسیژن و رطوبت

۴ ) ماهیت پروتئین و کربوهیدرات‌های شرکت‌کننده در واکنش

5 -کدام‌یک از PH های زیر در تشکیل ژل به‌وسیله پکتین مناسب‌ترین می‌باشد.

1 ) 5 / 2 – 5 / 3

2 ) 5 / 3 – 5 / 6

3 ) 9 - 7

۴) 5 / 9 - 12

۶ -کدام‌یک از تعاریف زیر جهت آب هم بسته ( Bound - Water ) در رابطه با انجماد و خشک‌کردن مواد غذائی صحیح است.

1 ) آبی است که تحت هیچ شرایطی منجمد نمی‌شود

2) آبی است که به‌عنوان حلال بکار می‌رود

3 ) آبی است که به‌صورت لایه‌های ثابت در ساختمان مواد بکار رفته و حدود 5 الی 1۰ درصد آب موجود در سلول‌ها و بافت‌ها را تشکیل می‌دهد

۴ ) کلیه تعاریف فوق صحیح است

۷ -جهت پیشگیری از ایجاد سموم توسط استافیلوکوک ای بیماری‌زا در طی دوره رسیدن کالباس‌های خام کدام‌یک از کنترل‌های زیر اجباری است

1 ) کنترل PH خمیر کالباس

2) کنترل aW خمیر کالباس

3 ) کنترل تغییرات درصد رطوبت نسبی و درجه حرارت انبار.

۴ ) کلیه این کنترل‌ها باید صورت گیرد

8 -کدام‌یک از جملات. زیر به نظر شما صحیح است

1) گوشتی که PH آن پائین باشد بیشتر در معرض خطر آلودگی قرار دارد

2 ) گوشتی که PH آن بالا باشد بیشتر در معرض خطر آلودگی قرار دارد

3 ) تیره و بدمنظره شدن گوشت گاو ارتباطی به PH ندارد

۴ ) هیچ‌کدام از جملات فوق صحیح نمی‌باشد

۹ -تمایل انواع عسل‌ها به شکرک زدن:

1 ) رابطه مستقیم با نسبت دکستروز به آب دارد.

2 ) دال بر تقلبی بودن عسل است.

3 ) رابطه با نسبت دکستروز به آب ندارد.

۴ ) هیچ‌کدام از پاسخ‌های فوق درست نمی‌باشد.

1۰ -بوی تخم‌مرغ گندیده و یا لاشه گندیده که مربوط به ایجاد کاداورین است در رابطه با کدام‌یک از فعل و انفعالات زیر می‌باشد.

1 )در امیناسیون تریپتوفان

2 ) دکربوکسیلاسیون لیزین

3 ) تجزیه متیونین

۴ ) هیچ‌کدام

11 -کدام‌یک از دانه‌های روغنی زیر حاوی مقادیری قابل‌ملاحظه‌ای سبزامول (یک نوع آنتی اکیدان طبیعی) می‌باشد.

1) دانه سویا

2 ) دانه کرچک

3 ) دانه کنجد

۴ ) دانه بادام‌زمینی

12 -مشکل عمده شخصی که گیاهخوار مطلق است کمبود کدام‌یک از مواد زیر است:

1 ) پروتئین

2 ) ریبوفلاوین

3 ) پیریدوکسین

۴ ) سیانوکوبالامین

 

13 -نقش تیامین در متابولیسم کدام‌یک از مواد غذائی زیراساسی‌تر است:

1 ) کربوهیدرات‌ها

2 ) چربی‌ها

3 ) پروتئین‌ها

۴) اسیدهای نوکلئیک

14 -اسید چرب با علامت ( C18: ?Δg ) مربوط به کدام‌یک از اسیدهای زیر است

1) اسید لینولئیک

2 ) اسید لینولنیک

3 ) اسید اولئیک

۴ ) اسید استئاریک

15 -آزمایش ویلاوچیا برای تشخیص کدام‌یک از روغن‌های مایع زیر کاربرد دارد:

1 ) روغن کنجد

2 ) روغن کلزا

3) روغن تخم پنبه

۴ ) روغن بادام‌زمینی

1۶ -در برگ‌های سبز سیب‌زمینی و همچنین در قسمت‌های سبز شده سیب‌زمینی مواد سمی مانند سولانین و دمیسین یافت می‌شوند... سمیت این مواد در رابطه با کدام‌یک از عوامل زیر است:

1 ) مهارکننده کولین استراز هستند

2) مهار کننده کربوکسی پپتیداز هستند

3 ) مهار کننده ریبونوکلناز هستند

۴ ) هیچ‌کدام از عواملی فوق

1۷ -کمبود روی در انسان موجب بروز کدام‌یک از عوارض زیر می‌گردد:

1) عوارض پوستی

2 ) عوارض عصبی

3 ) اختلال در رشد

۴ ) عوارض گوارشی

18 -کدام‌یک از مواد غذائی زیر گواتروژن هستند؟

1 ) کلم و گل کلم

2 ) ترب

3 ) شاهی

۴ ) هر سه

1۹ -ماده افزودنی بیکسین به چه منظور در پروسس مواد غذائی کاربرد دارد:

1 ) رنگ دهنده

2 ) نگهدارنده برای جلوگیری از رشد کپک‌ها

3 ) تولید بوی خوش و مناسب با

۴ ) هیچ‌کدام

2۰ -از کدام روش‌های ذکرشده در ذیل برای اندازه‌گیری اندیس ید در روغن‌ها استفاده می‌شود؟

1) روشی هانوس Hanus

2) روش وجیسی Wijs

3) روش هوبل Huble

۴ ) هر سه روش

21 -کدام‌یک از تعریف‌های زیر برای اندیسن رایش Reicher در روغن صحیح است؟

1 ) تعداد سانتیمتر مکعب سود 1۰ / N لازم برای خنثی کردن اسیدهای چرب فرار حمل شده به‌وسیله بخارآب موجود در 5 گرم روغن

2) تعداد سانتیمتر مکعب سود 1۰ / N لازم برای خنثی کردن اسیدهای چرب فرار نامحلول در آب حمل شده به‌وسیله بخارآب موجود در

5 گرم روغن

3 ) تعداد سانتیمتر مکعب سود 1۰ / N لازم برای خنثی کردن اسیدهای چرب فرار حمل شده به‌وسیله بخارآب موجود در 5 گرم روغن

۴ ) هیچ‌کدام

22 -اثر الکل بر روی میکروب‌ها باعث:

1 ) تغییر ماهیت پروتئین میکروب‌ها می‌گردد

2 ) اثر در متابولیسم میکروب‌ها می‌گذارد

3 ) فقط اثر در تکثیر میکروب‌ها می‌گذارد

۴ ) حداقل یکی از پاسخ‌های فوق اشتباه است.

23 -کارگاه‌ها و کارخانه‌ها مواد غذائی و بهداشتی مشمول اخذ پروانه ساخت محصول از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی می‌باشند که:

1 ) فراورده‌های خود را به‌صورت بسته‌بندی با مارس و علامت بازرگانی مشخص تولید و توزیع نمایند

2 ) فراورده‌های خود را تولید و توزیع نمایند

3 ) فراورده‌های خود را مستقیماً درب کارگاه‌ها یا کارخانه‌ها عرضه نمایند

۴ ) هیچ‌کدام

24 -مهم‌ترین گاز استریل کننده مجاز برای مصرف در مواد غذائی

1 ) گاز اکسید اتیلن مخلوط بادی اکسید کربن

2 ) گاز فرمالدئید مخلوط بادی اکسید کربن

3 ) گاز کلر همراه با دیاکسید کربن

۴ ) هر سه گاز ذکرشده فوق

25 -تیندالیزاسیون Tyndelization استریل کردن مواد غذائی عبارت است از:

1 ) استفاده از حرارت 1۰۰ درجه سانتی‌گراد در سه نوبت و در سه روز متوالی

2) استفاده از حرارت 15۰ درجه سانتی‌گراد در یک نوبت

3) استفاده از حرارت 25۰ درجه سانتی‌گراد و در زمان کوتاه

۴ ) استفاده. از حرارت 1۸۰ درجه سانتی‌گراد برای مدت. دو ساعت

2۶ -کدام‌یک از موارد زیر صحیح می‌باشد.

1 ) سورفاکتانت های کاتیونی دارای قدرت پاک‌کنندگی کم و خاصیت میکروب کشتی قوی هستند

2) سورفاکتانتهای آنیونی دارای قدرت پاک‌کنندگی کم و خاصیت میکروب‌کشی قوی هستند

3 ) سورفاکتانتهای کاتیونی دارای قدرت پاک‌کنندگی قوی و خاصیت میکروب‌کشی کم هستند

۴ ) سورفاکتانتهای آنیونی دارای قدرت پاک‌کنندگی قوی و خاصیت میکروب‌کشی قوی هستند

2۷ -برای ضدعفونی کردن مواد غذائی، در سیلوهای پر می‌توان از سموم ۰،۰۰۰۰۰۰۰ استفاده کرد.

1) مخلوطی از 1۰ قسمت گاز اتیلن اکساید Ethylen, Oxid و 9۰ قسمت: گازی کربنیک

2 ) از متیل فورمات Methyl Formiat

۴ ) از متیل بروماید Methyl Bromide

۴ ) از هر سه سم ذکرشده

28 -در رب گوجه‌فرنگی قوطی شده می‌توان کدام‌یک از ترکیبات زیر را به‌عنوان نگهدارنده استفاده نمود.

1 ) بنزوات سدیم

2 ) پارابن ها

3 ) بی سولفیت سدیم

۴ ) هیچ‌کدام

2۹ -گلیسیرین منواستئارات ( G.M.S ) در تولید مواد غذایی برای ایجاد کدام‌یک از خصوصیات زیر کاربرد دارد.

1 ) به‌عنوان آنتی اکسیدان

2 ) به‌عنوان ضد کف

3 ) به‌عنوان جاذب الرطوبه

۴ ) هیچ‌کدام

3۰ -کدام‌یک از جملات زیر صحیح می‌باشد:

1 ) فسفولیپاز A لسیتین را به اسید چرب و لیزولسیتین تجزیه می‌کند و در سم مار و زنبور وجود دارد

2 ) فسفولیپاز C لسیتین را به دی گلیسرید و فسفریل کولین تبدیل می‌کند

3) فسفولیپاز D در مالت جو به‌صورت فعال وجود دارد

۴ ) کلیه حملات فوق صحیح می‌باشند.

31 -کدام‌یک از ارگانیسمهای زیر باعث گندیدگی مواد غذائی می‌گردند:

1 ) لیپولیتیک

2 ) پروتئولیتیک

3 ) فرمانتو

۴ ) هیچ‌کدام

32 -کدام‌یک از مواد زیر حالت استحکام و سفت کننده در مواد غذائی دارند؟

1 ) صمغ‌ها

2 ) نشاسته

3 ) دکسترین

۴ ) هر سه

33 -عوامل اصلی فساد مواد غذائی عبارتند از:

1 ) رطوبت و خشکی، هوا و زمان

2 ) باکتریها، مخمرها و کپک‌ها

3 ) جوندگان و آنزیم‌های طبیعی مواد غذائی

۴ ) هر سه

34 -آیا سختی آب عبارت است از نمک‌های:

1) آهن - سدیم و پتاسیم

2 ) آهن - کلسیم و منیزیم و سرب

3 ) مجموع کلسیم و منیزیم

۴ ( PH و کلسیم یا منیزیم

35 -کدام‌یک از مواد زیر تولید الکل‌های سنگین در تخمیر الکلی می‌نماید:

1 ) قندها

2 ) ویتامین‌ها

3 ) اسیدهای امینیه

۴ ) نشاسته

3۶ -کدام‌یک از مواد زیر را می‌توان با دستگاه گاز کروماتوگرافی ( G.C ) اندازه گرفت:

1 ) مواد آلی

2 ) مواد جامد مثل فلزات سنگین

3 ) ژلاتین و فراورده‌های آن

۴ ) هیچ‌کدام

3۷ -در صنایع تخمیری کدام‌یک از اسیدهای آمینه زیر تبدیل به الکل اتیلیک می‌گردند:

1 ) والین

2 ) لوسین

3 ) ایزولوسین

۴ ) هیچ‌کدام

38 -دردانه گندم، سن زده. کدام‌یک از ترکیبات زیر تجزیه. می‌گردد:

1 ) گلوتن

2 ) آمیلوپکتین

3 ) آمیلوز

۴ ) لیپید

3۹ -وجود کدام‌یک از مواد زیر نشان‌دهنده عسل انباره شده به مدت‌ها طولانی؛ و حرارت دیدن آن است.

1 ) بوتیل هیدروکسی تولوئن BHT

2 ) هیدروکسی میتیل فورفورالدئید HMF

3) بوتیل هیدروکسی انیزول BHA

۴ ) منوگلیسرواستارات MGS

4۰ -کدام‌یک از گروه‌های عوامل شیمیایی قندها فعال می‌باشند؟

1 ) عامل هیدرو کسیلی

2 ) عامل الدئید

3 ) عامل ستون

۴ ) هر سه مورد