سوالات آزمون رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری سال 1375

دانلود رایگان نمونه سوالات آزمون کارشناس رسمی دادگستری رشته امور مواد غذایی و مسمومیت های ناشی از آن کانون کارشناسان رسمی دادگستری

1-حدود PH  BASLINE , برای رشد کلستریدیوم بوتیلینوم BUTLINUM CI.کدام است؟

4/2 1)

5/6 )2

5/2 )3

4/6 )4

2-کدام‌یک از رنگ‌دانه‌های گیاهی زیر در خورندگی قوطی‌های کنسرو نقش دارند؟

1 )لیکوپن بتاکاروتن + آنتوسیانین

2 )بتاکاروتن آنتوسیانین

3 )کلروفیل + لیکوپن

4 )هیچ‌کدام

3-کدام‌یک از اسیدآمینه‌های زیر در تخمیر الکلی تبدیل به الکل اتیلیک می‌گردند؟

1 )والین

2 )لوسین

3 )ایزولوسین.

4 )هیچ‌کدام

4 -کدام‌یک از خصوصیات اشعه قابل‌قبول می‌باشند؟

1 )اشعه X باقابلیت نفوذ زیاد

2 )اشعه بتا باقابلیت نفوذ کم

3 )اشعه گاما باقابلیت نفوذ زیاد

4 )هر سه

5-در چه مواردی از اشعه  (پرتودهی) می‌توان استفاده نمود؟

1 )جلوگیری از بیماری‌های ناشی از آلوده بودن مواد غذائی

2 )جلوگیری از آلودگی مواد غذائی توسط حشرات آلوده

3 )مبادله کالای مرغوب از نظر صادرات

4 )هر سه مورد

6-بهترین رطوبت نسبی برای نگهداری سبزی‌ها کدام ست؟

• ۷۰ درصد
• 6۰ درصد
• 9۰ درصد
• 5۰ درصد

7-دود چوب با داشتن کدام‌یک از مواد زیر منجر به جلوگیری از رشد عوامل فساد می‌گردد؟

1 )ستون‌ها و مشتقات آن

2 )خشکی و کاهش رطوبت

3 )فرمالدئید و مشتقات آن

4 )هیچ‌کدام

8-کدام‌یک از گروه‌های عوامل شیمیائی قندها فعال می‌باشند

1 )عامل هیدروکسیل

2 )عامل الدئید

3 )ستون

4 )هر سه مورد

9-کدام‌یک از طول موج‌های زیر برحسب نانومتر حداکثر قدرت میکروب‌کشی را دارا می‌باشند؟

• نانومتر 1۰۰ – 15۰
• نانومتر 15۰ – 2۰۰
• نانومتر 2۰۰ – 28۰
• نانومتر 28۰ – 4۰۰

10-برای جداسازی مواد آلی از یک محلول کدام‌یک از دستگاه‌های زیر مورداستفاده قرار نمی‌گیرند؟

• G C
• G C MS
• A A
• T L C

11-کدام‌یک از میوه‌جات زیر CLIMATHIC می‌باشند؟

1 )گوجه‌فرنگی

2 )سیب

3 )گلابی

4 )هر سه مورد

12–در چه عمقی اشعه گاما بر مواد غذائی بسته‌بندی شد، نفوذ بیشتری دارد؟

1 )عمق 3۰ سانتیمتری

2 )عمق 2۰ سانتیمتری

3 )عمق 5 سانتیمتری

4 )فقط سطحی

13-ﮐﻤﯿﺘﻪ ﻣﺸﺘﺮك ﻣﺘﺨﺼﺼﯿﻦ FAO,WHO IAEA ﭘﺮﺗﻮ دادن در ﻫﺮ ﻣﺎده ﻏﺬاﺋﯽ را ﺗﺎ ﭼﻪ ﻣﻘﺪار از ﻫﺮﮔﻮﻧﻪ ﺧﻄﺮات ﺗﻮﮐﺴﯿﮑﻮﻟﻮژﯾﮏ ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل داﺷﺘﻪاﻧﺪ؟

• 10 KGY
• 15 KGY
• 25 KGY
• ﻫﯿﭽﮑﺪام

 

 

 

14-ازنظر توکسیکولوژی کدام‌یک از عوامل زیر خطر کمتری برای انسان دارد؟

1 )سمومی که به‌طور یکنواخت در بدن جمع می‌شوند.

2 )سمومی که در نسج چربی و سلول‌های عصبی جمع می‌شوند.

3 )سمومی که در استخوان‌ها تجمع می‌یابند

4 )سمومی که در بعضی از غدد و اعضای جایگزین می‌شوند.

15-ماده ایجاد مسمومیت در فلفل سیاه کدام است؟

• گوسی پولGOSSYPOL
• پپارین PEPARIN
• نیسین NICIN
• ریسین RICIN

 

16-اختلاف ملاس نیشکر و ملاس چغندر در کدام‌یک از موارد زیر است؟

• PH
• قندهای مختلف
• کلسیم
• هر سه مورد

17-در رابطه با اندیس هنر VAHNEER VALUE HEHNEF)) و اندیس رایشسر مای             MEISSL REICHERT NUMBERدر چربی‌ها می توان گفت؟

1 )آن دسته از چربی‌ها که دارای اندیس رایشر مایل بالا هستند دارای اندیس هنر بالا می‌باشند

2)آن دسته از چربی‌ها که دارای اندیس رایشر مایل پائین هستند دارای اندیس هنر بالا می‌باشند

 3)آن دسته از چربی‌ها که دارای اندیس رایشر مایسل بالا هستند دارای اندیس هنر پائین می‌باشند

4 )هیچ‌کدام

18-مشخصه مهم روغن.............. بالا بودن میزان ............... می‌باشند؟

• OLICE ACOD.آفتابگردان
• ERUCIC ACID زیتون
• LAURIC ACIDنارگیل
• LINOLNIG ACID ذرت

19-کدام باکتری که عامل ایجاد مسمومیت غذائی است، قادر است در 4 درجه سانتی‌گراد رشد نماید؟

• CLPERFRINGENS
• STEPH AREUS
• ENTEROTOXIGENIC E COLI
• SALMONEILA SPP

20-کدام زوج از یون‌های فلزات نامبرده در زیر برای سیستم آنزیمی بدن اهمیت بیشتری دارد؟

1 )آهن و مس

2 )منیزیوم و روی

3 )ید و پتاسیم

4 (کلسیم و فسفر

 

21-در حرارت دادن با تکنیک مایکروویو....

1 )به محض تابش انرژی مایکروویو به ماده غذائی ابتدا سطح ماده غذائی گرم و انرژی سریعاً به داخل آن نفوذ می‌کند

2 )به‌محض تابش انرژی مایکروویو به ماده غذائی انرژی هم‌زمان و به‌سرعت در تمام نقاط یکسان منتشر می‌شود

3 )به‌محض تابش انرژی مایکروویو به ماده غذائی ابتدا انرژی در مرکز ماده غذائی متمرکز و بعداً سریعاً در سطح آن منتشر می‌شود

4 )به‌محض تابش انرژی مایکروویو به ماده غذائی ابتدا سطح ماده غذائی گرم و انرژی به‌تدریج به داخل ماده غذائی نفوذ می‌نماید

22-اگر دو سیستم مواد غذائی هریک حاوی 50 درصد چربی و 50 درصد آب باشد ولی یکی دارای امولسیون روغن در آب و دیگری حاوی امولسیون آب در روغن باشد و هر دو سرد گردند کدام‌یک زودتر منجمد می‌گردد؟

1 )امولسیون روغن در آب

2 )امولسیون آب در روغن

3 )هر دو امولسیون در یک‌زمان

4 )امولسیون شکسته می‌شود.

23-دلیل افزودن بلانکیت به خمیر نان ماشینی

1 )برای سفید کردن نان و افزایش حجم آن می‌باشد

2 )برای بهتر کردن کیفیت نان و افزایش حجم آن می‌باشد

3 )برای بهتر کردن کیفیت نان و سفید کردن آن می‌باشد.

4 )از افزودنی‌های مجاز به نان می‌باشد.

24-درصد استخراج آرد گندم بستگی به کدام‌یک از عوامل زیر دارد؟

1 )میزان رطوبت و ضخامت پوسته

2 )ضخامت پوسته و فرم و عمق شیار دانه

3 )میزان رطوبت و فرم و عمق شیار دانه

4 )به تمام عوامل فوق

25-کازئین در گندم به کدام‌یک از فرم‌های زیر هم ظاهر می‌شوند؟

• CONGLUTIN کنگلوتین
• LEGUMIN لگومین
• PROLAMIN پرولامین
• هیچ‌کدام

26-معیارهای تعیین‌کننده تازگی و کهنگی آرد

1 )میزان چربی آرد می‌باشد

2 )میزان چربی و اسیدهای چرب آرد می‌باشد

3 )میزان رطوبت و چربی آرد می‌باشد

4 )هیچ‌کدام

27-در منحنی خشک شدن مواد غذائی وقتی رطوبت به حد بحرانی می‌رسد عمل خشک شدن

1 )با سرعت بیشتری انجام می‌گیرد

2 )با سرعت کمتری انجام می‌گیرد

3 )تفاوت نمی‌کند

4 )متوقف می‌شود

28-در موقع خشک‌کردن فرآورده‌های میوه‌جات (لواشک) ساخت شدن سطح آن

1 )بستگی به مدت‌زمان خشک شدن دارد

2 )به علت پائین بودن درجه حرارت و طولانی بودن زمان است

3 )به علت بالا بودن درجه حرارت اولیه و سرعت زیاد جریان هوای گرم است

4)به علت حرارت کم و سرعت کم جریان هوای گرم می‌باشد

29-در ارزیابی فرایند حرارتی فاکتور (استریلیزاسیون)

1 )زمان مؤثر برحسب دقیقه برای تخریب نسبت معینی از اسپورها در دمای 1/121 درجه سانتی‌گراد می‌باشد

2 )زمان مؤثر برحسب ثانیه برای تخریب نسبت معینی از اسپورها در دمای 1/121 درجه سانتی‌گراد می‌باشد

3 )زمان مؤثر برحسب دقیقه برای تخریب نسبت معینی از اسپورها در دمای 115 درجه سانتی‌گراد می‌باشد

4 )زمان مؤثر برحسب ثانیه برای تخریب نسبت معینی از اسپورها در دمای 125 درجه سانتی‌گراد می‌باشد

30-در پرتو دادن مواد غذائی (استریلیزاسیون) مالک عمل:

1 )قدرت تشعشع است.

2 )زمان پرتو دادن است

3 )میزان جذب پرتو به‌وسیله مواد غذائی است

4 )هیچ‌کدام

31-منظور از سایکرومتری:

1 )مطالعه خواص و روابط مخلوط‌های گاز و بخار است.

2 )مطالعه وزن مخصوصی است

3 )مطالعه خواص هوا است

4 -)مطالعه تغییرات درجه حرارت است.

32-نقطه بحرانی:

1 )حل نهایی تبدیل مایع به بخار است

2 )حد ابتدائی این تبدیل را نشان می‌دهد.

3 )در این نقطه سه فاز آب و یخ و بخار یکی است

4 )هیچ‌کدام.

33-بخار گرم‌تر از اشباع  (فوق اشباع )در دستگاه‌های تبرید:

1 )برای تأمین حداکثر سرمازایی است

2 )برای تأمین حداکثر کارایی است

3 )برای جلوگیری از تقطیر است.

4 )هر سه مورد

 

34-عدم استفاده از بخار گرم‌تر از اشباع در دستگاه‌های تبادل حرارت به علت:

1 )پائین بودن ضریب انتقال حرارت کنوکسیونی آن در مقایسه با بخار اشباع می‌باشد.

2 )لطمه زدن به کیفیت ماده غذائی و ایجاد سوختگی در آن‌ها می‌باشد.

3 )هر دو مورد بالا.

4 )هیچ‌کدام.

35-در فرایند غیر آدیاباتیک افزایش آنتروپی:

1 )نشانه انتقال حرارت به سیستم است.

2 )نشانه انتقال حرارت از سیستم به محیط اطراف است.

3 )مربوط به هر دوعاملی فوق است.

4 )هیچ‌کدام.

36-درجه حرارت بخار مرطوب از دمای نقطه‌جوش مایع در فشارثابت

1 )کمتر است.

2 )بیشتر است.

3 )برابر است.

4 )ارتباطی ندارد.

37-علت دو فاز شدن سس مایونز

1 )استفاده از امولسیفایر است.

2 )مورد میکروبی است.

3 )عدم استفاده از امولسیفایر است.

4 )هیچ‌کدام.

38-نسبت (ویت) در شیر عبارت است از نسبتی

1 )بین مقدار لاکتوز-پروتئین-خاکستر

2 )بین مقدار لاکتوز-ساکاروز

3 )بین پروتئین و خاکستر

4 )بین چربی و لاکتوز

39 – در تقلبات شیر گرفتن چربی از شیر باعث:

1 )افزایش وزن مخصوصی شیر می‌شود.

2 )کاهش وزن مخصوص شیر می‌شود

3 )کاهش میزان پروتئین می‌شود

4 )کاهش لاکتوز در شیر می‌شود

40-تورم سرد در قوطی‌های کنسرو به علت

1 )انجام فعل انفعالات شیمیائی داخل قوطی است.

2 )وجود میکروب‌ها و تولید گاز در اثر رشد میکروب‌ها در قوطی است

3 )وجود گاز در داخل سلول‌ها بخصوص سلول‌های گیاهی است

4 )بالا رفتن فشار عمومی براثر یخ زدن مواد داخل قوطی است

41-در ماهیان شور یا نمکسود شده، بخصوص در مواردی که خشک شده، امکان مسمومیت استافیکوکوکسی:

1 )وجود دارد

2 )وجود ندارد

3 )بستگی به نوع ماهی دارد

4 )بستگی به نوع پخت دارد

42-مقدار کاهش نقطه انجماد نسبت

1 )مستقیم با وزن مولکولی و غلظت املاح محلول و آب موجود در مواد غذائی دارد.

2 )معکوس با وزن مولکولی دارد.

3 )معکوس با وزن مولکولی و غلظت املاح محلول در آب دارد.

4 )ارتباطی با هیچ‌کدام موارد فوق ندارد.

43-در سیستمی که از یک ملح تشکیل‌شده است از دست دادن انرژی حرارتی بالاتر از نقطه اتکتیک:

1 )باعث کاهش دما می‌شود.

2 )باعث افزایش دما می‌شود.

3 )فرقی نمی‌کند.

4 )بستگی به نوع ماده غذائی دارد.

44-با اضافه کردن آب‌پنیر به شیر به‌عنوان تقلب

1 )وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد.

2 )وزن مخصوصی شیر کاهش می‌یابد.

3 )چربی شیر بالا می‌رود.

4 )هیچ‌کدام.

45-اندیس شردان معیاری است برای تشخیص:

1 (اسیدهای چرب اشباع نشد،

2 (اسیدهای چرب اشباع‌شده

3 (اسیدهای چرب آزاد و فرار

4 (اسیدهای چرب آزاد و غیر قرار

46-نقطه دود روغن‌ها

1 )پایین‌ترین درجه حرارت است که در آن مواد فرار گازی شکل به نحوی ایجاد می‌شود که قابل دید است.

2 )در درجه حرارتی است که در آن مواد فرار گازی شکل حاصل از تجزیه به نحوی است که در اثر تراکم آن‌ها در مسطح نمونه امکان

اشتعال را می‌دهد.

3 )در درجه حرارتی است که در آن تجزیه چربی به نحوی است که برای سوختن مداوم کافی است.

4 )هیچ‌کدام

47–کدام‌یک از ترکیبات زیر باعث تلخ‌مزه شدن گریپ‌فروت می‌شود.

1 )تارنگتین

2 )نارنگین

3 )هیسپریدین

4 )هیچ‌کدام

48-کدام‌یک از قندهای زیر در ساختمان صمغ عربی وجود دارند.

1 )آراینیوز-رامنوز-گالاکتوز-گلوکورونیک اسید.

2 )گالاکتوز

3 )آرابنیان و گالاکتان

4 )هیچ‌کدام

49-در واکنش میلارد (MAILLARD )کدام‌یک از عوامل زیر در رابطه با سرعت و نحوه انجام واکنش مهم‌ترین محسوب می‌گردد

• درجه حرارت و اکسیژن
• ph
• مقدار اکسیژن و رطوبت
• ماهیت پروتئین و کربوهیدرات‌های شرکت‌کننده در واکنش

50-در ﺳﯿﺴﺘﻢ آﺳﯿﺎبﻫﺎي ﻏﻠﺘﮑﯽ ﺑﺮاي ﺣﺎﻟﺖ دادن ﯾﺎ ﻣﺸﺮوط ﮐﺮدن ﮔﻨﺪمﻫﺎي ﺳﺨﺖ رﻃﻮﺑﺖ ﮔﻨﺪم ﺑﻪ ﭼﻪ ﻣﯿﺰان ﺑﺎﯾﺪ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﺑﺪ

• 5/14 درﺻﺪ
• 5/13 درﺻﺪ
• 5/16درﺻﺪ
• 5/10درﺻﺪ

51 -کدامیک از PH های زیر در تشکیل ژل به وسیله پکتین، مناسب ترین میباشد

1 ) 5 / 2 تا 5 / 3

2 ) 5 / 3 تا 5 / 6

3 ) ۷ تا 9

4 ) 5 / 9 تا

52-کدام‌یک از کاروتنوئید های ذیل در گوجه‌فرنگی یافت می‌شود

1 )لیکوپن

2 )لوتئین

3 )کاپاتتین.

4 )زئاگزانتین

53-کدام‌یک از خواص زیر جهت گازهای سرمازا مورداستفاده، در سردخانه‌های نگهداری مواد غذائی توصیه می‌گردد.

1 )درجه حرارت بحرانی بالائی داشته باشد.

2 )نقطه‌جوش آن‌ها در فشار اتمسفر یک بالا باشد.

3 )گرمای نهان تبخیرشان کم باشد.

4 )حجم مخصوص آن‌ها در حالت تراکم زیاد باشد.

54-کدام‌یک از تعاریف زیر جهت آب همبسته (BOUND WATEF )در رابطه با انجماد و خشک‌کردن مواد غذائی صحیح است

1 )آبی است که تحت هیچ شرایط منجمد نمی‌شود.

2 )آبی است که به‌عنوان حلال بکار نمی‌رود.

3 )آبی است که به‌صورت لایه‌های ثابت در ساختمان مدار بکار رفته و حدود 5 الی 1۰ درصد آب موجود در سلول‌ها و بافت‌ها را تشکیل

می‌دهد.

4 )کلیه تعاریف فوق صحیح است.

55-دردانه‌های گندم سن زده کدام‌یک از ترکیبات زیر تجزیه می‌گردد

1 )گلوتن

2 )امیلو پکتین

3 )آمیلوز

4 )لیپید

56-جهت شناسایی و تشخیص تقلب در زعفران به‌وسیله اثر اشعه ماورا بنفش، فلوئورسانس ایجادشده توسط زعفران حقیقی چه رنگی از رنگ‌های زیر را نشان می‌دهد.

1 )قرمز مایل به نارنجی

2 )آبی

3 )قهوهای

4 )هیچ‌کدام

57-وجود کدام‌یک از مواد زیر نشان‌دهنده عسل انبارشده به مدت طولانی و حرارت دیدن آن است

1 )بوتیل هیدروکسی تولوئل BHT

2 )هیدرکسی متیل فورفور آلدئید HMF

3 )بوتیل هیدروکسی انیزول BHA

4 )منوگلیسرو استارات MGS

58-در کاربرد پوشش‌های اپوکسی نتولیک قوطی‌های فلزی نقش رزین اپوکسی کدام‌یک از موارد ذیل است

1 )مقاومت شیمیائی

2 )مقاومت حرارتی

3 )چسبندگی

4 )سختی

59 -رابطه تغییرات حاصل در مواد غذائی بسته بندی شده در نتیجه فعالیت آنزیم ها با زمان چگونه است

1 ) خطی

2 ) لگاریتمی

3 ) درجه 2

4 ) درجه 1

60-برای انجام واکنش استرکر STRECKER حضور کدام‌یک از ترکیبات زیر ضروری می‌باشد

1 )اسیدهای های آمینه و ترکیبات دی کربنیل

2 )ترکیبات آلفادی کربنیل

3 )الدئیدها و آمین ها

4 )مواد قندی و نشاسته‌ای